La Mozzarella In Carrozza

Introduzione

Mia nonna si chiama Anastasia e ha la bellezza di 96 anni. Indossa ancora collane ed orecchini sgargianti, le piace essere ordinata e profumata, ama cantare e raccontare storie. Ora ci sente poco, ma posso assicurarvi che ha saputo ascoltare. Ha passato parte della sua vita a fare il pane, barattandolo con formaggi o altri beni alimentari, in un piccolo paesino della Calabria, all’epoca in cui “si stava meglio quando si stava peggio”. A parte l’età e il luogo, io e la mia nonnina, abbiamo molte cose in comune. In questa sede non sarebbe coerente parlarvi di quanto mi piacciono gli accessori, di quanto io ami cantare a squarciagola o parlare ininterrottamente e, anche, di quanto io ci senta poco. Posso, però, condividere con voi la mia passione per gli impasti, in particolare per il #panefattoincasa, per quel profumo che invade casa e che sicuramente inebriava il piccolo forno di mia nonna. 

Oggi vi propongo un pane che, a mio avviso, è quello finora più riuscito: un pane con biga e autolisi, al 75% di idratazione. Dopo tanti tentativi, sento di potervi regalare qualche consiglio che per me si è rivelato fondamentale:

- Per fare un buon pane è necessario utilizzare farine di alta qualità. Pochi e semplici accorgimenti: grano italiano, macina a pietra e poco raffinata.

- Idratazione: l’acqua è molto importante per la croccantezza e l’alveolatura del vostro pane. Partite da un minimo di 70% e poi, una volta affinata tecnica e sicurezza, arrivate anche all’80-85%. Ps: esiste anche il pane al 100% di idratazione!

- Pieghe: necessarie e fondamentali per dare corda all’impasto, sviluppare la maglia glutinica e farlo diventare più “gestibile”.

- Cottura: non abbiate paura di cuocere troppo il pane! Molto importante è la fase di “asciugutara” vale a dire la fase finale nella quale si lascia il pane in forno con lo sportello semi aperto. L’umidità avrà modo di fuoriuscire e la crosta del pane sarà super croccante!

Procedimento

- La sera prima, preparare la biga. In una ciotola, unire quindi la farina, l’acqua e il lievito. Lasciare il composto grezzo e slegato, così come si presenterà una volta mescolati tutti gli ingredienti. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. 

- Il giorno seguente, preparare l’autolisi: in una ciotola, mescolare la farina e l’acqua con un cucchiaio, coprire e lasciare riposare 60min.

- Nella ciotola di un’impastatrice, unire la biga, l’autolisi e il lievito. Impastare finché la biga si sarà completamente disgregata, poi aggiungere la restante farina e il sale. Ci vorranno circa 15/20min, ogni tanto spegnete l’impastatrice, ripulite le pareti della ciotola e il gancio e riprendete ad impastare. 

- Quando l’impasto sarà omogeneo e incordato, trasferirlo su un piano di lavoro e dare un paio di giro di pieghe mano. Pirlarlo facendolo roteare tra le mani con i mignolini e riporlo in una ciotola pulita. Farlo lievitare per 4h finché sarà raddoppiato di volume.

- Dopo aver inumidito leggermente il piano di lavoro, riporvi sopra l’impasto lievitato e cominciare ad allargarlo con le mani, tirandolo in una sfoglia abbastanza sottile e formando più o meno un rettangolo. Portare il lato più lungo di sinistra nel centro, poi piegare su di esso quello di destra. Arrotolare il tutto e formare un panetto. 

- Mettere il panetto capovolto in un cestino per il pane rivestito da un canovaccio pulito e infarinato con della semola di grano duro. Pizzicare leggermente l’apertura in modo da chiuderla. Coprire e, nel frattempo, portare il forno a temperatura mettendo all’interno la pentola che utilizzerete per cuocere il pane.

- Passati circa 30min, adagiare un foglio di carta da forno sul pane, capovolgerlo delicatamente, infarinare la superficie con altra semola e intagliarlo con un gesto rapido e deciso.

- Togliere la pentola dal forno, metterci il pane aiutandosi con le estremità della carta da forno, coprire e infornare.

- Cottura: cuocere a 250 gradi con il coperchio per 20min. Togliere il coperchio e cuocere per altri 30min a 180. Togliere il pane dalla pentola e finirlo di cuocere sulla griglia del forno così che possa dorarsi anche su tutti i lati per altri 10min circa.

- Aprire lo sportello del forno lasciando il pane dentro per altri 15min così che possa intiepidirsi in maniera graduale facendo fuoriuscire anche tutta l’umidità presente.

Simili

#Lievitati Pane "palloncino"

#Lievitati Panbauletto soffice al cacao e caffé

#Lievitati Brioches con glassa al caffè

#Lievitati Filoncini alle olive con biga